קשקאריקאס, ג'אג'יק, קלאבאסיקאס וחמינאדוס מחמישה קישואים ושני בצלים
מאת זהבה חן-טוריאל
המטבח הישראלי הוא אחד היצירתיים והטעימים שבמטבחי העולם, בעיקר בשל הפסיפס האנושי שהגיע לישראל מכל העולם. מטבח הלאדינו הוא מטבח ים-תיכוני ולכן מצויין במחקרים רבים כבעל ערכים תזונתיים ובריאותיים גבוהים.
מטבח הלאדינו טבוע בזיכרונות הילדות שלי, אהבתי לצפות באימי ובסבתותיי מבשלות, לשות ואופות. התענגתי על צלילי שפת הלאדינו שהתנגנו מפיהן, אהבתי להקשיב לסיפורים ולמעשיות העם שנלוו לפעולותיהן, צחקתי בלי סוף מסיפורי ג'וחא ובעיקר אהבתי להאזין לרומנסות והקאנטיקאס שהיו שרות לי בלאדינו.
באחד המפגשים עם אימי, שמתי לב לקערה שהייתה מונחת על השולחן במטבח. בקערה היו חמישה קישואים ירוקים בהירים, "מה את מתכננת להכין מהקאלאבאסיקאס האלה?"(בלאדינו קישואים קטנים. בקהילות לאדינו רבות מיוחסת הקאלאבאסה לקישוא או דלעת.)
"אני מתכננת להכין לך שלושה תבשילים מחמישה קאלאבאסיקאס, שני בצלים גדולים ועוד כל מיני תוספות שישדרגו את המנות," הכריזה אימי ועטתה את סינרה.
"בלתי אפשרי," נענעתי בראשי בספקנות.
"את תופתעי," חייכה, "כמו שאת יודעת, אצל הספניולים לא זורקים דבר. כך לימדו אותי אמי וסבתך ונטורה סגס, שהגיעה מטורקיה הישר לתקופת הצנע בישראל – להשתמש בכל חלקי הירק מבלי לבזבז דבר."
"גם לא את הקליפות?" שאלתי בסקרנות.
"במיוחד לא את הקליפות," קילפה את הקישואים בזריזות ואת הקליפות הניחה על מחבת, "כמו שאימא שלי הייתה אומרת בקליפות יש את כל הויטמינים."
התמונה נערכה בעזרת ג'מיני
"את יכולה להסביר למה את מתכוונת?" שאלתי.
"סבתא ונטורה הייתה בשלנית, היא הכינה את כל המאכלים הספרדיים שאת מכירה ממצרכים פשוטים ובישלה מהם מטעמים מדהימים. אני זוכרת שבתקופת הצנע קיבלנו פנקס עם תלושים, ועליהם סומנו תאריכי הקנייה של בשר, שהיה מצרך נדיר ביותר. להוריי היה קשה מאוד להאכיל את כל המשפחה. מתוך דאגה לבריאותנו, אבא התקין בחצר הפיצפונית שהייתה לנו ביפו לול תרנגולות כדי להבטיח שיהיו לנו ביצים וזרענו בדליים גם זרעי ירקות . סבתך תימרנה עם המנות המוקצבות, מִכלום הייתה מבשלת ארוחה שלמה, ומשאריות הייתה מכינה מעדנים. למדתי ממנה, וכדאי שגם את תלמדי כיצד לנצל כל פיסת ירק על קליפתו. הדור שלכם זורק אוכל בכמויות. אתם לא יודעים לחסוך או לנצל את משאבי הטבע," אמרה בטון רציני.
"בזה את צודקת," הנהנתי והשבתי בטון מתנצל. לא יכולתי שלא להסכים איתה.
משפחת סגס לאחר עלייתם למדינת ישראל מאיסטנבול, טורקיה. מימין לשמאל: סבא דוד, סבתא ונטורה, אימי יפה טוריאל, דודתי אסתר קנדיוטי ודודי יעקב שגב ז"ל (הדמויות בתמונה חודדו בעזרת ג'מיני)
העולים שהגיעו לישראל לאחר קום המדינה נדרשו להתמודד עם מדיניות הצנע שניהל דב יוסף, שר האספקה והקיצוב. המשרד פיקח על ענייני האזרחים במישור הכללי והפרטי כאחד. כל תושב קיבל פנקס תלושים שבאמצעותו יכול היה לקבל את סל המוצרים המגיע לו בנקודות חלוקה שנקבעו מראש, כגון צרכניות, חנויות ירקות ואטליזים. כחלק מנחישות הממשלה להמשיך בתוכנית, החליט משרד האספקה והקיצוב להרחיב את הקיצוב גם לריהוט ולהלבשה, תוך דרישה ברורה מהיצרנים לייצר מוצרי צנע העומדים בקריטריונים של איכות ומחיר.
תקופת הצנע פיתחה מטבח יצירתי. עולים וותיקים כאחד השתמשו במוצרים הזמינים ליצירת מאכלים משביעים, גם אם ערכם התזונתי היה לעיתים שנוי במחלוקת.
"אז אילו תבשילים את מכינה מחמישה קישואים ושני בצלים גדולים?" הסקרנות הכריעה אותי.
"אלה המאכלים שקצת שידרגתי מהמטבח המסורתי ומה שלמדתי מאימי, בסיס התבשילים הספרדיים דומה אבל בישראל כל אחד לוקח את זה למקום היצירתי שלו ואת בטח תבשלי את זה בצורה אחרת," חייכה בשביעות רצון.
"הנה הם לפנייך," הניחה בפניי את התבשילים והסבירה כל אחד מהם:
- " קאשקאריקאס"- סלט מוקפץ מקליפות קאלאבאסיקאס (קישואים). קליפות מארבעה קישואים ותוספת של בצל אחד חתוך לרצועות+ מעט לימון, מלח, פלפל שחור ושמן זית. אני מוסיפה מעט יוגורט או לבנה מעל.
- "קאלאבאסיקאס קון טומאטו"- 4 קישואים מקולפים חתוכים לקוביות+ שום (אפשר להוסיף גם בצל חתוך לקוביות קטנות)+ רסק עגבניות קטן+ מלח+ פלפל שחור+ 1/2 כפית סוכר+ שמן זית.
- "ג'אג'יק"- סזיקי מקופסת גבינה ½ קג + 1 יוגורט+ 2 מלפפונים מגורדים וסחוטים+ שום כתוש+ מלח+ טבעות מטוגנות מקישוא אחד.
- והפתעה רביעית שלא קשורה לקישואים- "חמינאדוס"- ביצים המבושלות במים עם קליפות הבצל שנשארו לנו, עד שהביצים משחימות ותמיד נחמד שיהיו לידם בוריקיטאס פריכים. אבל זה למתכון אחר.
חמינאדוס קון בוריקיטאס-התמונה נוצרה בעזרת ג'מיני
אימי בישלה ואני נזכרתי כיצד בילדותי, סבתותיי נהגו לספר לי מעשיות עממיות בלאדינו שבעיקר כיכב בהם ג'וחא-המקביל הספניולי להרשלה. הסיפורים האלה נטמעו בזיכרוני כולל הפיתגמים עם מוסר ההשכל שהתלוו אליהם. המעשיות היו משעשעות מאוד ומאחר שבימים ההם לא הייתה טלויזיה וכמובן גם לא היו רשתות חברתיות, הסיפורים הללו כיכבו במפגשים המשפחתיים. ביניהם היו מעשיות על ג'וחא והקישוא, ג'וחא והחצילים ועוד…
למרות הערכים התזונתיים החיוביים של הקישוא והשימוש בו להכנת מאכלים טעימים, פשטידות, מאפים ועוד, הקישוא (ולפעמים גם הדלעת) מככב בכמה מעשיות עממיות בלאדינו לרוב בהקשרים הומוריסטיים ולא מחמיאים המדמים את האדם לקישוא- לכלי ריק או לראש ריק . סבתותיי נהגו לספר לי על ג'וחא שמכר לאיש עשיר שהיה בשוק קישוא פלא בנימוק שמי שטועם ממנו יזכה בחוכמתו של שלמה המלך. האיש שקנה את הקישוא כמובן התאכזב והתלונן שהפלא לא התרחש והוא לא נעשה חכם יותר. תשובתו של ג'וחא הייתה בהתאם :
"סי קומיטיס לה קאלאבאסה אי נו אינטינדיטיס קי טי אינגאני, איס קי טו מיאויו איס די קאלאבאסה"– אם אכלת את הקישוא ולא הבנת שרימיתי אותך, סימן שהמוח שלך עשוי מקישוא.
ג'וחא והקאלאבאסה – קישוא הפלא. התמונה נוצרה בעזרת ג'מיני
- סבתותיי סיפרו לי סיפורים רבים על היחסים המורכבים בין חמות לכלות ולימדו אותי מספר שירים בלאדינו שלא החמיאו כל כך לחמות. גם במעשייה העממית הבאה ניתן ללמוד על מורכבות היחסים:מעשה בכלה צעירה המשתוקקת להרשים את חמותה בהכנת קישואים ממולאים. הכלה השקיעה במראה החיצוני של הממולאים וטרחה בקישוטו , אך שכחה תוך כדי ההכנה לתבל את הבשר הטחון והאורז במלח ובפלפל. כשחמותה טעמה מין התבשיל עיקמה את פניה בגועל ואמרה משפט שהפך לפיתגם פופולארי בתרבות הלאדינו.
"לה קארה איס די ריינה, איל קוראסון איס די קאלאבאסה" – הפנים של מלכה, הלב של קישוא (כלומר, יפה מבחוץ וחסרת טעם או ריק מבפנים)
- לה קאלאבאסה נו אימבאראסה, אי סי אימבאראסה פריסטו פאסה- הקישוא לא מכביד, ואם הוא מכביד זה עובר מהר. (מאחר שהקישוא ברובו מכיל מים הוא לא גורם לכבדות.)
הפיתגמים משעשעים אך הם אינם משקפים את סגולותיו הבריאותיות והחיוביות של הקישוא. המחקרים הוכיחו כי הקישוא עשיר ברכיבים חיוניים, במיוחד אם אוכלים אותו עם הקליפה (כמו שסבתא ונטורה המליצה!)
ויטמין C תורם לחיזוק המערכת החיסונית ולבריאות העור.
ויטמין B6 חיוני למטבוליזם ולתפקוד המוח.
ויטמין A חשוב לראייה ולבריאות העין.
אשלגן מינרל חשוב לוויסות לחץ הדם ותפקוד הלב.
חומצה פולית (B9) חשובה לייצור תאים ותפקוד תקין של הגוף.
באתר הקולינארי "פודיש" של מוזיאון "אנו" ניתן למצוא מתכונים רבים וסיפורי אוכל מעניינים של בני ובנות קהילות הלאדינו. מצרפת מספר קישורים למתכוני קאשקאריקאס: